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外食チェーンの裏側…行ってはいけない!? 立ち食いそばの正体

[2016年02月09日]

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第1弾は、立ち食い・セルフ式のそばチェーン。居酒屋チェーンやファストフードが大苦戦を強いられる中、比較的、好調をキープしている業界だが、定番メニューの相場は、かけそば・300円、天ぷらそば・400円といったところ。駅ナカ、駅前の一等地に店を構えることが多く、ランチ時には重宝される。

一方、郊外のロードサイドで出くわすことの多い、個人経営のそば屋の場合、手打ち麺を売りに、かけそばは600円~800円、天ぷらそばは1千円超と相場は上がる。同じメニューでも、チェーン店はなぜ、個人店の半額で売れるのか?

「個人で運営する多くのそば屋では、そば粉8割+小麦粉2割で製麺された『二八そば』や、そば粉10割の『十割そば』を提供する店が多いですが、チェーンの場合、小麦粉8割+そば粉2割の『逆二八そば』が一般的。ひどいチェーンになると、そば粉を1割しか入れていないケースもあります。

通常、そばを打つ時には、つなぎを入れる必要があります。そば粉にはつながる成分が含まれていないからですね。このつなぎの成分が入っているのが小麦粉。そば粉より断然安く、アメリカや中国の輸入品を使えばさらに原材料費を抑えられる。安価な輸入小麦粉を使い、その分量を8~9割にして大量製麺するのは立ち食い・セルフ式そばチェーンの定番戦略といえます」(河岸氏)

小麦粉9割のそばって…。

「もはや、そばとは言えません。激安そばの正体は、そば風の茶色いうどんです」

そば風の茶色いうどん…。なんでそんなそばもどき麺がまかり通っているんだ!?

「そば粉の割合を決めるルールがないからです。スーパーなど小売店で販売される乾麺の場合、JAS法(商品に品質表示基準に従った表示をすることを製造業者に義務づける法律)などの法律で『そば粉は最低でも3割は入れなくてはいけない』と定められているのですが、外食店にはこの法律が適用されないんです

ただ、そば風の茶色いうどんでも、店で麺をこねたり、ゆでていれば、それなりにうまくなるようだが…。

「残念ながら、多くのチェーン店では店内でこねることはありませんし、生麺からゆでることはしません。激安価格を前提にすると、職人を雇う人件費も生麺からゆでるための時間と設備もロスと捉えられてしまうためです」

麺をゆでてない? いやいや、そんなことはないはず。確か、立ち食いそば屋でそばを注文したら、店員さんが麺を釜ゆでし、シャッシャッとしっかり湯きりまでしてくれて…。


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