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外食チェーンの裏側…行ってはいけない!? 立ち食いそばの正体

[2016年02月09日]

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河岸氏がワンコインで「本格派そばが食べられる」と太鼓判を押す「ゆで太郎」。チェーン店では珍しく、店内に製麺室を構え、打ちたて&ゆでたての麺を提供

「激安チェーンでは、あらかじめ麺工場でゆで上げられた麺を客からの注文後に軽く湯通しし、つゆをかけて提供します。店内の厨房で見かけるその場面は、ゆでているのではなく、湯通ししているだけ。注文して1、2分で出来上がるけど、麺工場でゆでてから相当な時間が経っているので、そばの風味は損なわれていますよ。

逆をいえば、注文して『今からゆでるので時間がかかります』と言ってくるお店は、ちゃんと麺をゆでている良心的な店といっていいでしょう」

大量の輸入小麦粉を使ったそば風麺と、あらかじめ工場で茹でられた湯通し麺。立ち食い・セルフ式そばの激安の理由はそこにあったわけだが、チェーンによっては同じ価格で品質にこだわりを見せているところもある。

「例えば、『ゆで太郎』(かけそば320円、かきあげそば420円)はそんなチェーンのひとつ。工場ではなく各店舗の店内で粉から製麺し、『ひきたて』『打ちたて』『ゆでたて』の“三たて”にこだわっています。麺に配合するそば粉の割合も5割程度とチェーンの中では突出して高く、その日の湿度や気温によって微妙に水加減を変えたりしている。

食べ比べるとわかりますが、しっかりとしたそばの風味と香りを味わわせてくれますよ。材料と人にコストをかける分、多くの店が駅から離れた家賃の低い場所にありますが、それでも歩いて食べに行こうと思わせてくれるのが『ゆで太郎』です」

他にも、本格派そばを提供するハイコスパチェーンとして新鮮な麺と注文を受けてから揚げる天ぷらが評判の『いわもとQ』(かけそば・330円)、10割そばを立ち食いそば価格で食べさせてくれる『嵯峨谷』(かけそば・290円)の名前が河岸氏から挙がった。

安いだけのそばと、安いのにおいしいそばーー。この違いを念頭に置きつつ、各チェーンを食べ比べてみるのもいいのでは。

(取材・文/興山英雄)


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