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家畜商の資格まで持つ寺門ジモンが語る“赤身肉ブーム”の本質 「売るための言葉に踊らされちゃいけない」

[2017年04月30日]

肉好きの通たちから崇められている芸能界最強のグルメ王・寺門ジモン(ダチョウ倶楽部)

アマゾンでひっそり売られている、めくってもめくっても肉の写真ばかりの、肉好きの通たちから崇められている『MEAT JOURNEY』というカレンダーがある。

このカレンダーを作ったのが、芸能界最強のグルメ王・寺門ジモン(ダチョウ倶楽部)だ。前編記事「嫌がらせで名刺代わりに配ってます!」では、このエッジの効きまくったカレンダー制作秘話について聞いたが、今回は肉の競(せ)りに参加できる家畜商の資格までも持つというジモンさんに、うまい肉とは何か?から昨今の赤身肉ブームについてまでをお伺いしてみた!

―ところで、ここ最近、牛肉は霜降りではなく赤身が美味しいという流れになっていますが、そのトレンドについてはどう思いますか?

寺門 確かに今はそういう風潮になっていますね。僕からしたら、赤身っていうのは「あか牛(熊本や高知の国産牛、赤身肉の旨さが特徴)」のことを言っているんですか?と聞きたいくらい。でも、みんなが言ってるのはこれじゃない。普通、赤身といえば、ヒレ肉やロースの霜が入っていない、脂が少ない赤い部位がメインの肉を思い浮かべるよね。でも本当の牧草系の赤身はすごく堅いし、筋張ってて食えたもんじゃないですよ。赤身も霜が入ってなかったらパサパサですから。

つまり、赤身がうまいのは、実は細かい霜が入っていて、そのおかげでジューシーになるから「赤身として美味しい」わけなんです。「赤身ステーキ」は商売の言葉なんですよ。「熟成肉」と同じ。売るための言葉に踊らされちゃいけないわけです。

―完全に踊らされていましたよ(笑)。美味しい赤身って、実はほんのり霜降り肉だったんですね!

寺門 そう! でも、かといって霜があれば、なんでもいいわけでもないのが難しいところで。白くて花が咲いたようなきれいな霜が入ってる肉を食べて、胃もたれすることもあるでしょ? あれはなぜかというと、いわゆる去勢牛(オス)の脂で、メスに比べてあまり質が良くないんです。

―同じ牛でもオスとメスで脂のうまさが違うんですね!

寺門 メス牛の脂はサラサラ、青魚のような、もしくはナッツのような脂だからしつこくなくて爽やかで美味しくて甘みがあって香りもある。さらに、メス牛の脂は融点が低いから、脂が消えることによって赤く見えるんですよ。だから見た目は真っ赤だけど、食べたらジューシー。究極なことを言うと、美味しい赤身というのはメス牛の赤身のことです。

―これからはメス牛中心に食べて行こうと思います(笑)!

寺門 ただ残念なことに、脂の美味しいメス牛は圧倒的に流通量が少ないという現状があります。というのも、メス牛は子どもを産むし、肉にもなるから重宝されるわけですよ。当然、値段も高い。そうなってくると、多くの人は脂の味が多少落ちるオス牛(去勢牛)を食べざる得ないわけです。

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