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「わが町の食材もぜひ!」全国からオファーが舞い込む“ご当地居酒屋”が店員と生産者の相思相愛なワケ

[2017年12月31日]

「お店の営業を通じて生産者の方々に恩返しがしたい」。ご当地酒場を展開するファンファンクションの森みずほさん(統括店長)の思いは熱い

外食企業の株式会社ファンファンクションの合掌智宏(がっしょう・ともひろ)社長(40歳)は2005年に同社を創業してから一貫して「社員が愛せる会社」づくりを進めてきた(前編記事参照)。

同社の特色は、各地の自治体から公認を得るアンテナショップ型の“ご当地酒場”を展開している点だ。地方の町の名前を店名に冠した『北海道八雲町(やくもちょう)』『北海道厚岸町(あっけしちょう)』『佐賀県三瀬村(みつせむら)』など23店舗を営業している。

社員の待遇もそれなりで、「『月の安定した給料を社員みんなに支払いたい』というのが会社の姿勢だから、外食業界の中でも比較的、基本給の部分はしっかりしていると思います」。

そう話すのは『八雲町』や『福井県美浜町』など4店舗の統括店長・森みずほさん。09年に入社する前まで他の外食店に10年ほど勤務していた森さんは、「この会社がいいなと思うのは、“休みなさい”の文化があること」だと言う。

「ご当地酒場は珍しい業態ですが、やっていることは飲食店。泥臭くて、労働時間も長く、忙しい日には体にも堪(こた)えます。でも、休憩や休日は管理職の人がきちんと取らせるように従業員に働きかけ、それができなければオペレーション改善までやって体を休める時間を作ります」

例えば、森さんが受け持つ『美浜町』店では14時に昼の営業が終わり、17時からが夜の営業だが、その間、「店員が2時間半の休憩を取れるようにシフトを組む」といい、休日は週2日ある。ちなみに、全店員が店のテーブルを囲んで賄(まかな)いを採るのが休憩時の決まり。そうすると「意思疎通が取りやすくなって店の質が上がる」のだという。

加えて、中途入社した社員を驚かせるのが、1店舗あたりの社員数だ。外食業界では店に常駐する社員は店長ひとり、残りはバイト、下手すると外国人スタッフばかりで、深夜は店長の“ワンオペ”という会社もあるが、同社では各店舗のスタッフのうち、半数以上が社員。営業中の人員も多く、週末の多忙な日にはホールとキッチンで計12名、そのうち、8人が社員といった体制でシフトを組むこともある。

「アルバイト中心だったり、スタッフが少なかったりすると、どうしてもお客様の満足度を維持できなくなり、お店の売上げは落ちていきます。逆にスタッフを多く割けば、ひとテーブルにかけられる時間が増えるので、不満足が生まれにくい状態になります」

同社の接客は『お待たせしましたー、○○でーす』じゃない。福井県美浜町で前日か前々日に獲れたばかりの鮮魚や、北海道八雲町の農家が手塩にかけて育てたジャガイモが毎日、店に直送されてくる。これを『じゃがバタです、どうぞ』と客に出すだけでは“生産者に申し訳ない”――バイトも社員も関係なく、全店員がそうした思いを持っている。

とりわけ、森さんが接客でこだわるのは「食材ごとのストーリー」なのだという。例えば?と聞くと、待ってました!とばかりに表情を緩ませ、こう喋り始めた。


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