年間約７０９億円を売り上げる「丸亀製麺」。質の高い自家製麺をワンコインで食べられることが魅力
ラーメン屋や牛丼店に並び、どの街でも見かけるうどんチェーン店。その大手である「丸亀製麺」に新興勢力が迫っている今、今年はその勢力図に変化が起きるかもしれない。
■独走・丸亀製麺に“頭打ち”が始まった！
最初にトレイを持って並び、まずうどんを注文し、天ぷらなどのトッピングを選んでそのままレジで会計をする。今や日本中にある、セルフ式のうどん店だ。その最大手チェーンである「丸亀製麺」の香川県進出１号店（高松市・栗林［りつりん］公園店）が、１月１８日に閉店した。
店名に「丸亀」とあるが、丸亀製麺を運営する「トリドール」は、もともと兵庫県の会社。讃岐（さぬき）うどんの本場・香川県でも定着させたかったはずだが、香川県１号店はオープンから３年で幕引きとなってしまった。
閉店の理由を外食ジャーナリストの中村芳平（よしへい）氏は次のように語る。
「やはり値段が高かった。丸亀製麺は、安いといっても釜揚げうどんの並で２８０円。でも本場の香川県では、釜揚げの並は２００円以内が一般的です」
一杯２８０円でも「高い」のか！ 本場、恐るべし。
また、『日本全国絶品うどん図鑑』（生活情報センター）などの著書があるフードジャーナリストのはんつ遠藤氏は、ダシが讃岐風でなかったのが原因だという。
「讃岐うどんのダシはイリコ（煮干し）が直線的に感じられる味ですが、丸亀製麺はカツオやサバなども使った大阪風の上品なダシ。全国展開するためには、そうした味にせざるを得なかったんですが、それが本場・香川では受け入れられなかった」
では、この閉店をきっかけに、業界第１位の丸亀製麺が失速していったり…なんてことは、あり得るのか。前出の中村氏が語る。
「丸亀製麺は現在、国内に約７８０店舗。２位の『はなまるうどん』は約３３０店舗だから、４５０店の差がある。毎年５０店舗以上、出店の差をつけても追いつくまでに９年かかるわけで、圧倒的な強さはビクともしない。香川店が閉店したこと自体は、大した影響はないと思います」
丸亀、急成長の背景とは
セルフ式うどんの先駆けとして店舗数を増やした「はなまるうどん」だったが、その後、失墜
実はセルフ式うどんの先駆者は、はなまるうどんのほうだった。丸亀製麺は、どうやって今の独走状態を築いたのか。遠藤氏が解説する。
「まず、１９９０年代後半に讃岐うどんのブームが起きました。その後、２０００年に香川県で開業したはなまるうどんがフランチャイズ事業を始め、１杯１００円で食べられるチェーン店を２００２年に東京・渋谷にオープンして大人気となったわけです。しかし、ブームは長く続かず、業績が低迷したはなまるうどんは、２００６年に吉野家ＨＤの傘下に入りました」
一方、丸亀製麺は２０００年に兵庫県に１号店を開店。店内に製麺機を置く自家製麺スタイルで店舗数を伸ばしていった。
自家製麺は職人を確保するのが難しく、短期間で店舗数を増やすことができない。しかし、最新の製麺機を使用することで品質の高い麺を作ることに成功したのだ。
「最近の製麺機はデジタル表示なんですよ。ダイヤル式だと微妙に変わることもありますが、今は粉を練るのも機械任せで麺の厚みも０．１ｍｍ単位で決められます」（遠藤氏）
そして２００９年、丸亀製麺の店舗数は、はなまるうどんを逆転する。
「トップに立つと年間１００店舗を超えるスピード出店を続け、はなまるうどんに２倍以上の差をつけたのです。ただ、あまりに出店を急いだために店長などの人材育成が追いつかず、一方でカニバリ（自社同士の売り上げの食い合い）を起こし、２０１４年の春あたりから営業利益が落ち込みました」
円安・原料高騰で丸亀に危機！
■円安・原料高騰のとき、新興勢力が勝負を挑む！
そんな悩ましい状況の丸亀製麺に追い打ちをかける問題が起きている。
円安で小麦などの原価が高くなっているため、多くの外食産業が価格を上げざるを得ない状況なのだ。
「定食チェーン店の『やよい軒』も、２０円から７０円の値上げを発表しました」（中村氏）
もし丸亀製麺が値上げした場合、既存の客はついてくるか？ しかし、価格を据え置きしても黒字は大きく減る。
「最大手の勢いが落ちたときに、他社が勝負に挑んでくるのは、この業界の常です」（外食コンサルタント）
では、新興勢力にはどんな店があるのか。
「『瀬戸うどん』は、瀬戸内海の塩にこだわって麺を作っていて、ダシもかなり讃岐寄りの味です。『どんどん庵』は名古屋が中心のチェーンで、もちろん味噌味のうどんもある。カレーも名古屋式のクリーミーなもので、味は全体的に濃いめです。『讃岐製麺』は自家製麺で、名前は讃岐ですが、ダシは関西風。『香（か）の川（かわ）製麺』はファミレスチェーンが経営しているお店ですね。
うどんがラーメンほど息の長いブームになれなかったのは、やはりラーメンほどは次々と新しい個性が出てきにくいジャンルだからです。だから大手チェーン店も、今後は期間限定のメニューのような創作うどんに力を入れないと厳しいでしょう」（遠藤氏）
すでに、はなまるうどんは麺に食物繊維を加えたり、油分を４７％カットしたヘルシーかき揚げを発売するなど健康志向で差別化を図っている。２０１５年、セルフうどん業界は、戦国時代に突入しそうだ。
（取材・文・撮影／村上隆保）