サラリーマンから人気の「かつや」
ボリュームのあるカツ丼が５００円ほどで食べられるため、昼時になればサラリーマンが行列を作る「かつや」。その知られざるサービスの秘密を専門家の分析と担当者への直撃で徹底解明する！
＊ ＊ ＊
■マクドナルドから学んでいた、かつや
とんかつチェーン店「かつや」の勢いが止まらない。都心では、平日の昼食時になるとサラリーマンが長い行列を作るほどの大人気。
７月３０日に発表された２０１９年第２四半期連結（１月１日～６月３０日）の売上高は約１５９億円。昨年の同時期の約１４５億円を約１４億円も上回っている。まさに絶好調の外食チェーン店だ。
では、この人気の秘密はなんなのか？
かつやで実際に食べていた人に聞いてみると......。
「とにかく安いこと。カツ丼が４９０円（税別）ですから」（４０代・男性）
「牛丼に比べて腹持ちがいいんですよ。牛丼だと夕方になると腹が減ってくるときがあるんで......」（３０代・男性）
外食ジャーナリストの中村芳平（よしへい）氏が解説する。
「吉野家は今年３月に発売した牛丼の超特盛（税込７８０円）が、１ヵ月に１００万食を売り上げる大ヒット商品となりました。超特盛は肉の量が大盛の２倍。お客さんはこうしたボリュームのあるメニューを求めているのだと思います。
吉野家が今年２月の連結決算で約６０億円の赤字を出すなど不調だったのは、お客さんに牛丼の並盛３８０円（税込）を食べても『それほどおなかにたまらない』という不満足感が強かったからではないでしょうか。
それに比べて、かつやのカツ丼は定番の梅４９０円（税込５２９円）でも、おなかがいっぱいになり満足感があります」
それだけではない。「とんかつブームの追い風もあります」と語るのは、フードジャーナリストのはんつ遠藤氏だ。
「東京・高田馬場に食べログのとんかつ部門で何度もナンバーワンに輝いた『成蔵』という日本一のとんかつ屋さんがありましたが、今年３月に閉店してしまったんです。
そこはロースカツ定食でも４０００円以上するような高級店なのに、朝の８時から整理券が配られるほどの大人気でした。それが７月に南阿佐谷に再オープンして、今また話題になっています。このように行列のできる店も多く、ここ数年は高級とんかつがブームになっているんですよ。
そうしたとんかつブームの流れもあって『松のや』や『豚屋とん一』などのリーズナブルな価格のとんかつチェーン店も人気が出てきた。そして、そんなチェーン店のなかでも圧倒的に安くておいしいのが、かつやなんです」
その理由は？
「とんかつで一番難しいのは肉の揚げ具合です。かつやは、それをオートフライヤーを開発することで、アルバイトでもおいしいとんかつを揚げられるようにしたんです」（はんつ氏）
前出の中村氏も続ける。
「『新宿さぼてん』や『とんかつ和幸』などの専門店は、職人の技を誇りに１０００円～２０００円する高価格帯のとんかつを時間をかけて提供しています。これに対して、かつやはオートフライヤーを特注し、職人不要の厨房（ちゅうぼう）を構築しました。カツ丼のファストフード化、価格破壊を実現したのです」
徹底した機械化が、安くておいしいとんかつを作る秘密だったのだ。
では、かつやが機械化を進めたのはなぜなのか？
「かつやを運営する『アークランドサービスホールディングス』は、日本マクドナルドの創業者・藤田田氏の側近で、藤田氏の後に日本マクドナルドの社長を務めた八木康行氏を取締役として迎え、マクドナルド方式の標準化、単純化、専門化、マニュアル化で店舗展開を進めています」（中村氏）
かつや急成長の秘密は、マクドナルド方式を学んだことだったのだ！
カウンターに置かれている割干大根漬。おいしいと評判で、しかも無料なのがうれしい
■テイクアウトと無限割引ループ
かつやと言えば、１、２ヵ月ほどで変わる「期間限定メニュー」も人気だ。
「かつやはお客さんを飽きさせないように定番メニューに加え、期間限定でキャンペーンを実施しています。これは新規客の開拓や常連客の囲い込みに効果的ですが、これもマクドナルドから学んだことでしょう。
さらにテイクアウト（持ち帰り）にも力を入れています。かつやはカウンター席が多いので、女性が入りにくいところがあります。そこで、店頭でテイクアウトを受けつけている。最近では『出前館』と組んで宅配サービスにも取り組んでいます」（中村氏）
このテイクアウトが伸びていると言うのが、前出のはんつ遠藤氏だ。
「テイクアウトのターゲットは女性だけでなく、年配の人たちも入ります。家に持って帰れば、一度に全部食べなくても夜と朝の２回に分けてもいい。また、野菜やほかのおかずと組み合わせて食べることもできる。かつやのとんかつは、スーパーなどのとんかつと比べて明らかにおいしいですから。
最近は中食（家の中に持ち帰っての食事）需要が増えていて、テイクアウトに力を入れないと外食産業は生きていけないともいわれています。そのあたりをきちんと意識しているのもすごい」
会計時にもらえる１００円割引券。これを使えばワンコイン以下でカツ丼が食べられる
さらに"無限割引ループ"と呼ばれる割引サービスも人気だ。かつやでは、会計のときに１００円割引券を配っている。
「かつやで税込５００円以上のメニューを食べるか、持ち帰りをすると１００円引いてくれる。例えば、カツ丼の梅は税込５２９円なので、この割引券を使えば４２９円になります。そして、１００円の割引券を使っても、また１００円の割引券がもらえ、次回も４２９円でカツ丼が食べられます。１００円割引がずっと使えるため"無限割引ループ"と呼ばれるサービスになっている。これにハマる常連客が多いのです」（中村氏）
■肉の厚さ１０ｍｍのこだわりとは？
ここまでは、かつやのサービスや営業戦略について解説してきたが、とんかつ自体にも秘密はないのか？
かつやを運営するアークランドサービスホールディングスの執行役員で商品部部長の庄田健治氏に聞いた。
――肉に関するこだわりは？
庄田 とんかつに使う豚肉は、冷凍ものは一切使っていません。産地の北米から冷蔵の状態で運んできます。真空パックにして温度管理をきちんとしていれば、２、３週間かけて輸送することで、逆に熟成されてやわらかいお肉になるんです。
また、肉の厚さは１０ｍｍと決まっています。オートフライヤーは揚げる時間が決まっているので、その時間のなかでおいしく、しっかりと歯応えを感じてもらえて、衣もサクサクになる厚さが１０ｍｍなんです。これは、かつやのこだわりです。
――ご飯は？
庄田 かつやは新潟でホームセンターチェーンを経営する「アークランドサカモト」の外食事業部からスタートしました。新潟は米どころですから、お米にうるさい人が多いんです（笑）。ですから、もちろん１００％国産のお米を使っていますし、なるべく米粒が大きいものを選ぶようにしています。粒が大きくないと、かつに負けてしまうんです。
それから炊き方は、しっかりと粒が残るように炊いたほうが丼には合いますし、定食もおいしく食べられると思います。
――期間限定メニューも話題ですよね。
庄田 かつやで１番人気なのがカツ丼で、２番がロースカツ定食です。でも、それだけではなく、とんかつのいろいろなおいしさを楽しんでいただきたいという思いがあってやっています。そして、お客さまにおもしろがっていただければうれしいです。
「かつや」人気ベスト１ カツ丼（梅）４９０円
税別４９０円という安さと、おなかがいっぱいになるボリューム感で堂々１位のカツ丼（梅）。これに割干大根を大量にのせて食べるのが通
「かつや」人気ベスト２ ロースカツ定食 ６９０円 第２位は、こちらも定番のロースカツ定食。ソースもいいがプラス１００円でおろしポン酢がつく「おろしカツ定食」も人気
――これまでで、一番人気のあった期間限定メニューはなんですか？
庄田 いくつかあるんですが、「チキンカツとから揚げの合い盛り丼」とかですね。
やはり、おいしいとんかつを安く食べたいということで、皆さん、かつやにいらしていると思いますので、これからもその点は間違えないようにしたいと思います。
そして、かつやは今後も働くサラリーマンのオアシスになるような存在でいたいと思います。
＊ ＊ ＊
サラリーマンにモーレツな人気を誇るかつやの最大の秘密は、「安くておいしいものをおなかいっぱいになるように提供する」という単純なことかもしれない。でも、それこそが、一番難しいことでもあるのだ。