牛の肩バラ肉の燻製で、カリカリした端の部分「バーント・エンズ」も欠かせません。別名はミートキャンディです(発想がやばい)

『週刊プレイボーイ』で連載中の「ライクの森」。人気モデルの市川紗椰(さや)が、自身の特殊なマニアライフを綴るコラムだ。今回は、アメリカ育ちの彼女が本場のバーベキューについて語る。

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日本で「バーベキュー」といえば、屋外で肉や野菜を焼くアウトドア料理をイメージします。素材はソーセージや海鮮などなんでもありなので、もはや"外で焼いて食べる行為"を指す言葉になっているかもしれません。ついでに、グリルを挟んで男女がハイタッチするところまでつけ加えてもいいと思います。

しかし、アメリカではバーベキューは料理名で、素材や調理法もちゃんと決まっています。バーベキューでは、ステーキに使うサーロインやフィレといった上質な部位ではなく、ブリスケット(牛肩バラ肉)やチャックロール(牛肩ロース)など比較的安くて硬い肉を使います。

それをいかにやわらかく、おいしく料理するかがバーベキューの醍醐味(だいごみ)。独自の調合を施したスパイスでシーズニングし、長い時間をかけて低温でじっくり調理するんです。日本のバーベキューのように、ただ肉を焼いてタレにつけて食べるという大ざっぱな料理とはまったくイメージが違います。

その調理法も地域によって全然違います。スパイスなどに移民の要素が入っているのもアメリカらしいところです。よく「政治と宗教とスポーツの話はするな」といわれますが、アメリカ人はバーベキューに関してそれぞれのこだわりがあるので、バーベキューの話もタブーです。

では、どんな調理法があるのか? アメリカには"バーベキューの四大聖地"と呼ばれる地域があるので、それぞれの作り方をご紹介したいと思います。

まずひとつ目がノースカロライナ。この周辺のバーベキューは、豚肉をヒッコリーの木でじっくりスモークするのが主流です。焼き上がった肉をほぐしたプルドポークという料理が有名。これを酸っぱいビネガーソースで食べるのが一番の特徴です。

次はテネシー州メンフィス。メンフィス式ではヒッコリーだけではなくチェリーやピコーンなど何種類かの薪(まき)を使うのが一般的です。肉は豚のリブが定番なんですが、ドライとウエットの両方の作り方があります。トマトベースのバーベキューソースをたっぷり塗って調理するウエットに対して、ドライは乾燥したスパイスを練り込んで焼き上げます。

3つ目に紹介するテキサス州は、とにかく広いのでひとくくりにするのは乱暴ですが、なかでもセントラルテキサスと呼ばれる地域のバーベキューが一般的とされています。とにかく脂がのっている牛のブリスケットを、脂を逃さないように長時間かけてスモークします。6時間や8時間かかるのは当たり前という調理法です。

最後に紹介するのはミズーリ州にあるカンザスシティ。この街は「世界のバーベキューの首都」を自任しており、豚もあれば牛も魚もバーベキューにするなんでもありな方式です。

しかし、そのソースには特徴があります。アメリカ南部でよく使われる糖蜜というシロップを使ったソースは、とにかく甘くて濃い。メンフィス式で育ったうちの父は「あんなものには耐えられない」と言っています。

実は先日、アメリカに帰省した際に"競技バーベキュー"の大会を見てきました。それについては、次週お話ししたいと思います。

★市川紗椰がアメリカで『競技バーベキュー大会』を観戦「バーベキューに命をかけている人々が集って腕前を競うのが競技バーベキュー」

●市川紗椰(いちかわ・さや)
1987年2月14日生まれ。アメリカ人と日本人のハーフで、4歳から14歳までアメリカで育つ。現在、モデルとして活動するほか、J-WAVE『TRUME TIME AND TIDE』(毎週土曜21時~)などにレギュラー出演中。日本では料理として扱われていないバーベキューも、アメリカの人気店ともなると入るのに4時間待ちになる

『市川紗椰のライクの森』は毎週金曜日更新!

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