今年６月に沖縄のステーキチェーンが東京に進出し、ステーキ１０００円という格安路線が支持されて一躍行列ができる人気店となった。いったいどのようなカラクリで安く販売できるのか。今後、ステーキは誰もが手軽に食べられるファストフード化が進むのか？ 現在のステーキ事情を探った。
■ご飯もサラダも盛り放題
７月下旬の平日の午後。東京・吉祥寺にある「やっぱりステーキ」を訪れた。
入り口にある食券の販売機に１０００円札を投入すると「赤身ステーキ２００ｇ」のボタンに赤いランプがともり、ボタンを押す。店員に案内されて中へ入ると、１０名ほどの客がいた。
６月のオープン直後ほどのにぎわいこそないが、平日のお昼休みが終わった時間帯でこの人数はなかなかの人気だ。
沖縄のほか、九州や山口、大阪、名古屋近郊、静岡、仙台、札幌で展開していたチェーンが、満を持して東京・吉祥寺に進出
ステーキが焼き上がる前にバーコーナーへ行き、サラダ（キャベツの千切り、マカロニサラダの２種類）、スープ（１種類）、ご飯を食べたい分だけ皿やカップに取り分ける。ここにあるものはすべておかわり自由。４００ｇのボリューミーな肉を食べるのだろうか、尋常じゃない量のご飯を皿に盛りつける猛者もいる。
しばらくするとステーキがやって来た。早速ナイフを入れてみると、そのやわらかさにビックリ。テーブルに用意された１４のソース、スパイスのなかから一番のオススメであろう、やっぱりオリジナルオニオンソースをかけて味わった。
ザ・ＯＫＩＮＡＷＡスタイル！ 低脂質でやわらかな赤身を使用『やっぱりステーキ』。肉は鉄板ではなく、富士山の溶岩を使ったプレートの上に置かれている
１４種類のソースを用意
やわらかい赤身肉のステーキが２００ｇでたったの１０００円。しかも、ライスやサラダが食べ放題なので満腹確定。なぜこんな低価格で出せるのだろうか？ フードサービスジャーナリストの千葉哲幸さんに話を伺った。
「『やっぱりステーキ』は１０００円でステーキを提供するために、あらゆる面で工夫をしています。まずはバーコーナー。ここにサラダ、スープ、ご飯、水を置き、ステーキ以外のものをセルフサービスにすることで、スタッフの人件費を削減しています。
また、決められた量にカットされた肉を店に配送するシステムを採用することで、店で行なう作業を大幅に減らしています。さらに焼き加減も、保温性のよい溶岩を使ったプレートでお客さんに調整してもらうので、調理場で焼き加減の調整をしなくていい。
このように徹底して人に関わる店側のサービスを削っているので、３０席ぐらいあるお店が満席でも少人数で回すことができる。これがステーキを安く提供できる一番の理由だと思います」
千葉氏はこの安さにはさらに秘密があると分析する。
「ステーキに使われているミスジという部位。ここに目をつけたのが大きいですね。ミスジは何よりほかの部位よりもやわらかい。これまで『ステーキは硬い』といったイメージに対して圧倒的に差別化しています」
今後、東京をはじめ、関東各地でも店舗が増えていきそうな勢いだが、外食産業大手も黙ってはいない。
「牛めしの『松屋』を展開する松屋フーズが『ステーキ屋 松』という名前でステーキ店の展開を始めました。現在都内に３店舗あるのですが、店に行くとシステムが『やっぱり』にそっくり。使っている肉もミスジ肉。大手が模倣するほど『やっぱり』のシステムは確立されているのでしょう」（前出・千葉氏）
今後も似たようなシステムのチェーンが増え、ステーキ業界で熱い戦いが繰り広げられそうだ。
東京・吉祥寺にも出店。ライバルは「やっぱりステーキ」！？ 『ステーキ屋松』
スープバー・サラダバーがついた「松ステーキ」は２００ｇ１０００円と、「やっぱり」とまったくの同価格。使っている肉の部位も同じだが、ご飯は別料金でお代わりも有料
１０種類のソース＆スパイス
■拡大路線が裏目の「いきなり！ステーキ」
一方、既存のステーキチェーンの現状はどうか。一番気になるのは「いきなり！ステーキ」の現況だ。２０１３年に１号店がオープン。そこから５年足らずで全国４７都道府県に３５０以上の店舗を持つ巨大チェーンとなったが、最近は元気がない。千葉氏は「いきなり」の失速の原因をこう話す。
「店舗拡大のペースが速すぎたのが大きな原因ではないかと思います。この業界では、模倣する店が出てくる前に一気に全国に拡大して、覇権を握るという手法で業績を伸ばした企業がたくさんあります。
それに倣って店舗を増やしたのでしょうが、ちょっとペースが速かったかなと。急ぎすぎると店舗のスタッフを育てる時間がなくなり、サービスレベルが下がることは必然的です。また、店舗の拡大を優先させると、多少立地条件が悪い所でも『出店しよう！』ということになる」
日本全国にステーキ旋風を巻き起こしたステーキチェーンの風雲児『いきなり！ステーキ』。「立ち食いだから安い」「食べたい量にカットしてくれる」というスタイルが受けるも、苦境にあえぐ現在は軌道修正。店内に座席ができ、２００ｇ、３００ｇといった定量カットの販売も昨年から開始
今後の巻き返しはあるのだろうか？
「『いきなり！ステーキ』を展開しているペッパーフードサービスは、客のお好みのステーキの量を目の前でカットするというユニークなアイデアを考え出した企業ですから、新業態の開発も考えられます」
今後「いきなり！ステーキ」から、業界の常識を変える新たな売り方が誕生するかもしれない。
■ステーキチェーンはサラダバーが魅力
ほかにも「ステーキのあさくま」「ステーキガスト」「ブロンコビリー」「ステーキ宮」などなど、国内にはたくさんのステーキチェーンがある。グルメジャーナリストの東龍（とうりゅう）氏は、この４つのチェーンの魅力は「サラダバー」によるものが大きいと分析する。
「ステーキチェーンはサラダバーが充実しているところが多い。『ステーキのあさくま』はサラダバーに用意されている牛すじカレーが人気で、カレー目当ての人もいるほど。ドロッと濃厚なコーンスープも魅力で、レジカウンターではお土産用にレトルトのコーンスープを販売しています。
すべてのステーキメニューが豪華サラダバー付き『ステーキのあさくま』
サラダのコーナーにはサラダ野菜のほか冷ややっこやきんぴらなど、和の惣菜も常備。スープ、カレー、ジェラートなど、豊富にそろうサラダバーはステーキチェーン最強クラス
『ステーキガスト』も１０種類の野菜のほか、海藻、豆腐、大学いもなどがそろったサラダバーが充実。カレーもあります。
『ブロンコビリー』のサラダバーで食べたいのはコーヒーゼリー。店内で手作りされている特製クリームをかけて味わうのが食後の楽しみというファンも多いです。『ステーキ宮』はキュウリやニンジンなどがダイス形にカットされていて、ほかの店と違う食感が楽しめます」
ステーキ食べ放題を行なう太っ腹な店舗もある『ステーキガスト』
多くの店舗のドリンクバーにドクターペッパーが常備されているという、ドクぺファンにはたまらないお店。食べ放題は一部の店舗で月に一度程度実施。詳しくはステーキガストホームページで確認を
実際にそれぞれの店に行ってみると、サラダバーはやはり活況だ。コロナの影響で黒山の人だかりというほど人が集まることはないが、野菜やデザートが並ぶコーナーには常時２、３人がいた。
ちなみに各店のサラダバー単品の価格（いずれも税抜き）を見ると、「あさくま」は１１８０円、「ガスト」は７９９円（ランチタイムは５９９円）、「ブロンコビリー」は４００円（単品注文不可）、「宮」は７９０円（スープバー込み）。
１０００円で肉が食べられる「やっぱりステーキ」のサラダ、スープのコーナーと比べると数倍、いや数十倍豪華なサラダバーだが、サラダやデザートだけでこの価格では正直高め。ファストステーキ時代になると、豪華なサラダバーの魅力は薄れていくのではないだろうか？
「ステーキは注文してからテーブルに出されるまで、意外と時間がかかるもの。そのため、多くのチェーン店でサラダバーを取り入れているのです。野菜やスープを自分で盛りつけてテーブルに戻り、サラダを食べている間に肉が届く。
こうすることで待ち時間を長く感じることはないし、店のスタッフがサラダを作る手間を省くことができて一石二鳥なんです。ちなみに、このサラダバーを国内で最初に取り入れたステーキチェーンは『あさくま』。この店はステーキをファミリーでも手の届く価格で提供した最初のチェーン店です」（前出・千葉氏）
高温の炭火であぶられた分厚い肉がジューシー『ブロンコビリー』
南米・ウルグアイ産の肉が味わえる数少ない店。分厚くカットされた脂肪分が少ない肉は、噛むと肉のうま味が口の中にジュワッと広がる。５種類のジェラートが味わえるジェラートバーもある
これらの店のメニューを調べてみると、ステーキ自体の価格は意外と安い。「あさくま」はサーロインステーキ（１５０ｇ）がサラダバー込みで２４８０円。単品販売はしていないが、ステーキ単体の価格は実質１３００円。
「ガスト」は熟成赤身ロースステーキ（１５０ｇ）が９４９円、「ブロンコビリー」はウルグアイ産炭焼き超厚切り熟成サーロインステーキ（１５０ｇ）が１４８０円、「宮」は宮ロースカット（１２５ｇ）が１２８０円（店舗によって価格が異なる場合あり）と、いずれの店もリーズナブルなものは１５００円以下。
北は青森県から南は宮崎県まで全国３１都府県に展開『ステーキ宮』
「ニンニクとタマネギなどおろし野菜を使った特製の『宮のたれ』が人気」（東龍氏）とのこと。今夏も一部の店舗のスープバーでは冷たいビシソワーズスープが飲み放題
こう考えるとどのチェーンもお手頃価格だ。しかも「ガスト」と「やっぱり」は同等の価格帯だ。
「同じステーキを扱う店ですが、『やっぱり』は飲んだ後のシメにステーキを食べるという沖縄の食習慣から誕生したもの。そのため、肉だけを手軽に味わうことに特化しています。
ほかのお店は『ステーキ＝ごちそう』という考えが発展してつくり上げられたものです。ステーキを食べるシーンが異なりますから、これらふたつの業態が客を奪い合うということは、そこまでないのでは」（前出・千葉氏）
単体価格はリーズナブルで、サラダバーも魅力的。既存のステーキチェーンは今後、さらにサラダバーに磨きをかけていきそうだ。
「『ステーキガスト』は、毎月２９日の肉の日に特別メニューを提供したり、ステーキの食べ放題を実施したりとユニークなイベントをたくさん開催しています。
『ブロンコビリー』には小学生までの子供を対象にしたキッズクラブ会員という制度があり、誕生日などにお得なクーポンがもらえます。『やっぱり』のコスパの高さもすごいですが、ほかのチェーン店のイベントも魅力ですね」（前出・東龍氏）
安さと手軽さをアピールする「やっぱり」式。セットで２０００円かかるものの、サラダ、スープ、デザート、そしてイベントが充実した「サラダバー」式。２０２０年代のリーズナブルな価格でステーキが味わえるチェーンはこのふたつの方式が主流となり、われわれにとってステーキという食べ物がますます身近なものとなるだろう。
そして、誰もが思いつかなかった画期的な売り方や斬新なシステムをひっさげて、「いきなり！」が割って入り、再びステーキチェーンの台風の目となるときがやって来るかもしれない。