全国には串焼きだけでなく、いろんな調理法の焼き鳥がある
昨年の秋に世間をにぎわす議論が、東京・田町にある飲食店から起こった。
焼き鳥店『鳥一代』の店頭看板に書かれた「だれか！！ ツイートして下さい！！ 焼き鳥屋からの切なるお願い」で始まる訴え。こんなことを言える立場では…との前置きの上、「ここ数年、焼き鳥を串から外してシェアをして召し上がっているお客様が、多く見受けられます。凄く…悲しい」というメッセージが！
店主の“苦労して串を刺しているのだから、串を外さずガブリついて食べてほしい”という願いは、フェイスブックやツイッターであっという間に拡散。ネットニュースやワイドショーを巻き込んで賛否両論の意見が飛び交い、いまだに収まりどころを見つけることができていない。
ネット上でリツイートされた反対派の主な意見は「客の自由」だ。
「どんな食べ方をしようと自由。串のままじゃ食べにくい」 「外しても味は変わらないのでは。気分の問題。食べ方くらいは客の自由でいい」 「どう食べようと、客が美味しいと思えばいいのでは」 「大勢で行ったときは盛り合わせを頼むから、みんながいろいろと食べやすいように串から外す」等々…。
串だと食べにくい、客の勝手、みんなでシェアしたい…それぞれの言い分はごもっともではある。とはいえ、一方で串から歯を使ってかぶりつき、外して噛みしめるワイルドさが焼き鳥の醍醐味では？という意見もある。
記者のように個人的には串から外すと「ただの焼いた鶏肉」になっちゃう気がして、わざわざ焼き鳥をオーダーしないで、別の鶏料理を食べればいいんじゃないかという思いを持つ人も少なくないはずだ。
そこで、この論争に決着はあるのか？ まずは焼き鳥に造詣が深くエッセイ『全国個性派やきとり１００店』の著書もある、フードジャーナリストのはんつ遠藤氏に、焼き鳥を串から外すと肉の味がどうなるのかを聞いてみた。
「食べ方はそれぞれ自由でいいと思うのですが、実際のところ、焼き鳥を串から外してバラバラにすると、すぐ冷めてしまいます。空気に触れる面積が広いことと、穴から熱が逃げてしまうためです」
さらに、人気料理番組『男子ごはん』でもおなじみ、料理家の栗原心平氏は焼き鳥の美味しさをこう解説してくれた。
「肉と肉の接触面には肉汁が発生するんですよ。焼き鳥の肉の断面は滑らかに見えて細かい溝があります。肉汁はそこに留まるので、串からそのまま食べれば旨味を存分に味わえるし、逆に串から抜いてしまうと肉汁が出てしまいますよね」
肉と肉の間の肉汁論には、はんつ氏も支持する。
「焼き鳥は肉をギュッと詰めないとダメです。肉同士が密着することによって、旨味が中に閉じ込められ、肉の温度のバランスも保たれます」
調理法は串焼きが唯一！
串から抜いた後、皿の上にドバーっと汁気が広がることが多いが、串から肉を外した場合、冷めて固くなるし、肉汁が逃げるのは確かなよう。やはり美味しく食べるには、串にかぶりついたほうが正しいらしい。
だが、そこでまた気になるのは調理法である。そもそも串に刺した焼き方が最も美味しいのか？ フライパンで焼いたほうが美味しいのであれば、この議論も変わってくるが、それも好みなのか？
冒頭の店主は「外したらフライパンで焼いても同じ。焼き鳥ではございません。絶対に美味しくないし！！」とも訴えている。もし、串焼きにするメリットや旨みがなければ、串に刺す手間も省けるというもの。実際、串に刺さない＂ご当地やきとり＂があるという。
「愛媛県今治は造船の街のため高級な鉄板が手に入りやすく、またせっかちな人が多く料理を早く出すことが求められたので鶏皮を上下熱い鉄板で挟んで、脂で蒸し焼きにします」（はんつ氏）
他にも、細かく切った地鶏を網の上で炭火焼きにする宮崎の「鶏炭火焼」等、串に刺さない調理法はバラエティに富む。そういった串に刺さない焼き方と、串に刺す焼き鳥では大きな違いはあるのか…？
「フライパンを使って肉を焼く場合と、焼き台に置いて焼く場合は一見、調理する温度に違いがあるように思えますが、実は鶏から出た肉汁が下に落ちるかどうかということなんです。焼き台に置いて焼く場合、串に打って直火の強火で焼き上げるため、肉汁が落ちて肉が締まりながらも程よい量の肉汁が中に残り、表面が常にカリッと仕上がるんです」（はんつ氏）
料理家の栗原氏も「それに、その部位に均一に火を入れられる調理法は串焼きが唯一の方法です」と力説する。
確かにカリッとした食感、火で直接あぶられた肉につく香ばしさはたまらない。この風味は串焼きならではといえ、それゆえ鶏を美味しく食べるには串焼きが一番！という意見の根拠となるわけだ。
かくして串焼きという食べ方が最高で、それを味わうには串から外すのは愚の骨頂とも言えそうだが、そこで単なる味の是非の問題だけではない、前述にあった意見も無視できない。
例えば、グループで焼き鳥店へ行った場合、周囲をさしおいて、ひとりで串を独占し、がっつくのは社会人として気が引ける…という日本人的なマナーの問題もある。美味しさを犠牲にしてシェアすることも、協調性を大事にする日本人の美徳として尊重されるべきなのか、と。
鶏肉を串に刺した職人へのリスペクトも
やはり、結局は各人の問題に行き着くわけだが、最後にこんな考察も参考にしてもらえればと。前出のはんつ氏によると、焼き鳥はブロイラーが普及する昭和３０年代まで高級品だったという。
「鶏肉は軍鶏など地鶏しかなかったので牛や豚よりも高級品でした。焼き鳥は鶏肉を料理に使った後、そこで使わなかった小さな部位を細切れにし、串に刺して焼いたことから始まったんです」
素材を余さず使うための調理法、それが焼き鳥のルーツだった。そのため、北海道美唄市のように、鶏肉の様々な部位を１本の串に刺した通称「モツ串」といった時代背景を感じられる焼き鳥もある。
「開拓時代の特別な日に鶏を１羽丸ごと余すことなくいただいた食文化が定着したのが＂美唄やきとり＂です」（はんつ氏）
さらに、串打ちにも歴史があるという。
「昔は高価な鶏肉に対して人件費が安かったので、１本の串打ちに対するコストが低かったんですよ。今は逆で人件費のほうが高い。売価が１本１００円として、材料費と人件費を考慮すると１本何十秒で串打ちをしないと利益が出ませんよ（笑）」（はんつ氏）
焼き鳥店の人たちは、開店の何時間も前から手を素早く動かし、美味しく食べてもらうために一生懸命に鶏肉を串に刺しているのである。
串から外してシェアするのが一緒にテーブルを囲む人たちへの気遣いだとすれば、串のまま食べるのは一生懸命に鶏肉を串に刺した職人への思いやりともいえるかもしれない。
というわけで、その良し悪しとは別に、安くて量も少ない焼き鳥を各人が一人一本ずつ頼んでも良いのでは？とも思うし、盛り合わせでもその集団ごとに食べ方はそれぞれ楽しんでいいとも思える。
食いしん坊の記者は、アツアツのところをかぶりついてレモンハイでそれを流し込むのが最高にうまいと思っているので、串のまま派ですが。あ～、書いてるだけで焼き鳥を食べたくなってきましたよ！
（取材・文／渡邉裕美 撮影／松井秀樹）
■はんつ遠藤（はんつ えんどう） ＴＶや雑誌、書籍等で飲食店の紹介やプロデュースを行なうフードジャーナリスト。焼き鳥にも造詣が深く、『全国個性派やきとり１００店』（ポプラ社）を上梓している以外にも、東京・大手町のご当地焼き鳥りテイスティングパーク『全や連総本店 東京』の名誉館長も勤める。最新情報は公式ブログにて。http://hants.livedoor.biz/
■栗原心平（くりはら しんぺい） 料理家として様々なメディアで活躍。人気料理番組『男子ごはん』（テレビ東京）にレギュラー出演中。最新情報は公式ブログにて！http://yutori.co.jp/shimpei/blog/ Instagram@shimpei_ kurihara
■協力：全や連総本店 東京 北海道から九州まで全国７大焼き鳥の人気店が一堂に会する、東京・大手町にある焼き鳥店。本文中に登場する北海道美唄のもつ串、愛媛県今治の皮ほか様々な部位や焼き方がされた、ご当地人気店の焼き鳥を食べることができる。公式ＨＰもチェック！http://zenyaren.jp/