黒毛和牛×ホルスタイン!?　安いのにウマすぎる「交雑牛」ブームがやって来る!!

長谷川牧場で肥育されている「足利マール牛」候補の牛

世界的に評価が高く有名な黒毛和牛。一方で〝交雑牛〟という名に聞き覚えのある人は少ないだろう。しかし、今年の国際コンテストで世界最高賞を受賞したのはその交雑牛だった。交雑牛とは何か？　味はどうなのか？　なぜ知られていないのか？　その疑問を解く！

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【交雑牛は霜降りと赤身のバランスが取れた肉！】

今年9月、オランダで開催された「ワールドステーキチャレンジ2026」のリブアイ（リブロース）部門で、黒毛和牛ではなく、〝交雑牛〟の「足利マール牛」が世界最高賞に輝いた。

ワールドステーキチャレンジは、国や銘柄、血統などを伏せたステーキを60人以上の食肉の専門家が味だけで審査する大会だ。銘柄などの先入観がないぶん「本当においしい肉」が選ばれる。

「ワールドステーキチャレンジ2026」リブアイ部門の世界最高賞のトロフィー

今回は世界各国から450点を超える肉が集まっていた。受賞した足利マール牛を生産する栃木県足利市の長谷川農場の長谷川紀子氏が語る。

「私たちが普段出荷している肉が世界でどういう評価を受けるのかが知りたくて、実は、今年初めて参加したんです。それでいきなり世界最高賞をいただけたので、日頃から質の高いものを提供できていたんだなと誇らしい気持ちになりました」

この大会は2015年から始まっているが、日本が世界最高賞を受賞したのは初めてだという（複数の生産者が受賞する金賞は過去に受賞がある）。長谷川氏が続ける。

「以前、足利マール牛の営業をしているときに、飲食店さんから『うちはA5ランクしか使わないから』とか『黒毛和牛専門でやっているから』と断られることが多かったんです。実際に食べていないのに名前や格付けだけで断られるのが悔しくて......。でも、今回の受賞でこれからは自信を持って営業することができます」

では、交雑牛とはなんなのか。帯広畜産大学の口田圭吾教授に解説してもらった。

「日本には牛が360万頭くらいいて、そのうちの約240万頭が肉用種。残りの約120万頭が乳用種です。そして、乳用種のほとんど（約99％）がホルスタイン種。

一般的に、ホルスタインのメスにはホルスタインのオスとの子供を産ませます。それは乳を出させるためでもありますし、後継のメス牛をつくるためでもあります。

ホルスタインは生涯で平均3回の出産をします。しかし、その3回全部にメスが生まれると牛舎で育てることが難しくなる。例えば150頭しか入らない牛舎に100頭のメス牛がいて、そのすべての牛が3回ともメスを産んだら、300頭加わることになります。これでは牛舎から牛があふれてしまいます。

そこで酪農家は、メスのホルスタインを産んだ牛にはその後、黒毛和牛の凍結精液を人工授精して、黒毛和牛とホルスタインをかけ合わせた交雑牛を産ませるのです。

牛は基本的に1回の出産で1頭産みます。メスが生まれる確率を2分の1とすると、2回目までの出産でメスが1頭は生まれる計算になる。すると残りの1回を交雑牛にして、子牛を肥育農家（牛を大きく育てて食肉市場に販売する農家）に売るわけです。ホルスタインのオスの子牛は1頭25万円ほどですが、交雑種は45万円程度で売れますから」

つまり肥育農家は酪農家から交雑牛を買うわけだが、交雑牛を育てるよりも黒毛和牛を育てたほうが儲かるのではないか？　交雑牛を育てるメリットはあるのか？

「まず、子牛の値段が安いということ。黒毛和牛は1頭80万円くらいと交雑牛の倍近い値段です。それからエサ代が安くなる。一般的に黒毛和牛よりも安価なエサを与えている農家が多いのです。

そして、育てる期間が短い。地域にもよりますが、黒毛和牛は29ヵ月くらいで出荷されます。一方の交雑牛は24ヵ月くらいなので、5ヵ月分の差があります。

それから、雑種強勢（雑種の子が両親よりも強健な特性を示す現象）が発現しやすくなるので、黒毛和牛と比べて体が丈夫になりやすいとも言えます」

肉質はどうなのか。ホルスタインと黒毛和牛のかけ合わせということは、肉の霜降り具合いは黒毛和牛の半分くらいになるのか。

「牛肉の霜降り具合は、1から12までの段階があるBMS（脂肪交雑基準）で評価されます。私たちの研究室が保有する数千頭の黒毛和牛と交雑牛のデータでは、BMSの平均値は黒毛和牛が10、交雑牛が4.3となっています。このことから、黒毛和牛は豊富な霜降りが特徴で、交雑牛は比較的赤身の割合が高い牛肉であることがわかります。

牛肉のおいしさは、霜降りの程度だけで決まるものではありません。赤身にはグルタミン酸やイノシン酸といううまみを感じる成分が多く含まれているのです。

黒毛和牛には豊かな脂肪交雑による柔らかさや脂肪の風味といった魅力があり、交雑牛には赤身のうまみと脂肪のバランスを楽しめる魅力があります。それぞれに異なる特徴があり、消費者の好みに応じて選択できることが大切だと考えています」

上がBMS9の黒毛和牛の肉。下がBMS4の交雑牛の肉。一見、どちらもそれほど霜降り具合は変わらないように見える

前出の長谷川氏も語る。

「ワールドステーキチャレンジは、欧米の審査員の方が多かったと聞いています。欧米は赤身を重要視する文化圏なので、そこに日本独自のサシ（霜降り具合）がいいバランスで入っていて、噛めば噛むほどジューシーさを感じる。そのあたりが評価されたのだと思います」

実は昨年、レストランのメニューを黒毛和牛から交雑牛に変えたリゾートホテルがある。千葉県匝瑳（そうさ）市の「ナガラミリゾートSOSA」だ。支配人の岡野義宏氏が語る。

「もともとは黒毛和牛のすき焼きやしゃぶしゃぶをご提供していたのですが、お客さまのアンケートなどに『脂が多くて重たかった』というようなご意見がありました。

そこで、もう少し脂が少なく赤身とのバランスがいいお肉がないだろうかと探していたところ、地元に『そうさ若潮牛』という交雑牛があることを知ったんです。

業者さんから『これは黒毛和牛ではないからA5ランクとかではなくなりますよ』と言われましたが、味見させていただくととても食べやすかった。それで交雑牛に切り替えたんです。

すると、すき焼きなどが終わった後に鍋に残る脂の量が全然違いますし、締めのおうどんなどに絡みつく脂も少なくなりました。好みの問題もありますが、個人的にはすき焼きやしゃぶしゃぶには、交雑牛のほうが合うと思います」

もしかしたら、われわれは「黒毛和牛はおいしい」ということがあまりにも頭に刷り込まれすぎていて、霜降りと赤身のバランスのいい交雑牛のおいしさに気づいていなかったのかもしれない。

【交雑牛の肉の価格は、黒毛和牛の約6割！】

では、世界最高賞に輝いた交雑牛の足利マール牛は、どのように育てられているのか。長谷川農場畜産部の原敬也氏に教えてもらった。

「うちでは8ヵ月前後の牛を仕入れてきて、育成期間の前半は〝腹づくり〟といって、エサをたくさん食べられる大きな胃をつくります。

そして、育成期間の後半になるとエサにマール（発酵臭のするワイン用のブドウの搾りかす）を加えて、体を大きく育てます。

また、マールにはビタミンやポリフェノールがたっぷり入っているので、肉がきれいなロゼ色になりますし、色持ちも良くなる。ほかの肉と一緒に並んだときによりおいしそうに見えるんです」

実際に販売されている「足利マール牛」のリブロース。写真ではわからないが、赤身の部分が少しワインのような色になっている

足利マール牛を肥育している栃木県の長谷川農場

現在、長谷川農場では700頭ほどの交雑牛が育てられている。しかし、それらがすべて足利マール牛になるわけではない。

「月に30頭ほど卸しますが、足利マール牛として販売するのは、その中の5頭ほどです。マールを食べさせた牛の中から肉づきやサシと赤身のバランスなどを見て、足利マール牛にふさわしい牛を決めます。ここは妥協しません。足利マール牛の候補になる牛はたくさんいるのですが、実際に基準に達するものはとても少ないんです。

そして、足利マール牛に選ばれなかった牛は栃木県産牛（国産牛）として問屋さんに卸して売っていただいています」

実は、多くのスーパーなどでは、交雑牛もホルスタインも「国産牛」として売られている。それはなぜなのか。

「日本の場合、和牛と名乗れるのは『黒毛和種』『褐色和種』『日本短角種』『無角和種』の4品種です。そして、シェアは和牛が約60％（ほぼ黒毛和牛）、交雑牛が約25％、ホルスタインが約15％。

しかし、『雑』という字が入っていると何か味が劣るようなイメージがあり、生産者や小売店などは『交雑牛』という名前をあまり使いたくないんです。そのため、交雑牛とホルスタインをまとめて国産牛と呼んでいるのではないでしょうか」（前出・口田氏）

交雑牛はサシと赤身のバランスが取れ、黒毛和牛より安価な肉だ。一方のホルスタインの肉は価格が安く、さらに赤身が多い。ここをしっかり説明すれば、交雑牛を求める人は多くなるのではないか。

ちなみに、黒毛和牛と交雑牛の今年10月23日の卸売価格（東京市場）を比べてみると、黒毛和牛（A5）は1kg2888円で交雑牛は1kg1888円。交雑牛は黒毛和牛の6割ほどと手頃な値段だ。

世界最高賞の受賞をきっかけに、今後、交雑牛ブームがやって来るかもしれない。

交雑牛は今、精肉店やネット通販などで扱っていることが多いので、品切れになる前に一度、味わってみてはどうだろうか。